Сыровяление
Вяление это разновидность холодной сушки органических продуктов.
В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 градусов Цельсия – ниже температуры тепловой денатурации белков при воздействии на материал солнечного света. Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства. Спектры солнечного света, влияющие на процессы вяления, недостаточно изучены. По мнению ряда исследователей, ключевым фактором является ультрафиолетовый спектр. Но практические работы точно не подтверждают, но и не отрицают данные утверждения. Вяление, как и холодная сушка, происходит при постоянном подводе небольшого количества тепла, расходуемого на испарение влаги с поверхности продукта. Увеличение количества теплоты, подаваемого к высушиваемому продукту, приводит к денатурации белков и как следствие – необратимым негативным изменениям продукта.
Но все же сушка процеесс который необходимо контролировать.
Рассмотрим на примере Шкаф для созревания мяса, сыра, колбасы SAMAREF STX 700 PV RF.
В чем же преимущества? Перечислять можно долго, самое главное-это контроль. Благодаря 7 дюймовому дисплею можно настраивать такие параметры как: влажность, температура, скорость вентилятора, систему циркуляции воздуха, время работы и т. д.
Рассмотрим на примере сыровяленой колбасы. Подготовка самой колбасы это отдельная история (как и на чем делать фарш, какие культуры добавлять, какая оболочка). Но вот наша колбаса готова к вялке. Просто повесить в обычный холодильник и наблюдать за процессом конечно можно. Но что вы будете делать с влажностью? А она не мало важна. Искусственные оболочки являются очень удобными в использовании, но так же используются еще натуральные оболочки. И вот они очень требовательны к окружающей среде. Не стоит забывать о колбасах, которые сверху обрабатываются специальными бактериями, чтобы получился белый налет(часто используют для солями). Им необходим свой микроклимат, который о создать в шкафах фирмы SAMAREF. Так же в этих шкафах отлично происходит вялка мясо (кусками) таких как, к примеру, шейка коппа, балык. На личном опыте мясо в количестве более 20 кг было готово в течении 21 суток. Благодаря настраиваемой программе это стало легко и быстро.
Но как проходит сам процесс подготовки сырья – читайте с следующих статьях.